Nuoro - Z.I. Pratosardo (NU)
Assemini - Z.I. Macchiareddu (CA)
L’apporto di ossigeno in alcune fasi della vinificazione permette di ottenere effetti positivi sulla qualità del prodotto finito. Distinguiamo due tipi di apporto di ossigeno in funzione delle quantità e dei tempi di somministrazione: micro ossigenazione e macro ossigenazione.
La Micro ossigenazione consiste nel dosare piccole quantità di ossigeno in modo tale da regolare i fenomeni di riduzione del prodotto e ridurne la formazione di composti indesiderati. Per i vini rossi invece le piccole quantità di ossigeno contribuiscono al mantenimento delle sostanze coloranti avviando la fase di polimerizzazione e condensazione dei tannini.
La Macro ossigenazione consiste per i vini rossi in un apporto di ossigeno più elevato rispetto al precedente caso in grado di permettere ai lieviti di terminare la fermentazione alcolica. Per i vini bianchi invece si migliorano le condizioni di fermentazione evitando la produzione di solfuro di idrogeno o idrogeno solforato.
L'ossigenazione durante la macerazione è estremamente importante tenere sotto controllo il contenuto di ossigeno al fine di:
- Regolare l’attività dei lieviti
- Sviluppare i giusti equilibri gustativi ed aromatici
- Stabilizzare lo stato colloidale
- Controllare le reazioni a carico dei polifenoli